Stücke vom Schwein
Fleischerhandwerk - Das Original!
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  • Schweinenacken / Hals / Kamm
    Besonderheiten: saftig und durchwachsen daher sehr aromatisch
    Fettgehalt: ca. 10%-14%, relativ fett
    Verwendung: Schmorgerichte, ohne Knochen als Steaks zum Braten oder Grillen, mit Knochen als Koteletts, Eintöpfe, Gulaschgerichte, Cordon Bleu
    Sonstiges: gepöckelt und geräuchert als Kasseler-Nacken oder Kasseler-Kamm
  • Schulter / Bug / Schaufel / Vorderschinken
    Besonderheiten: grobfasriges Muskelfleisch
    Fettgehalt: ca. 9%-10%, Muskelfleisch : ca 5%-7%
    Verwendung: saftige Braten, Rollbraten, Schmorfleisch, Kochfleisch, Schmorbraten, Gulasch, Eintöpfe, Ragouts
    Sonstiges: gekocht und gepökelt als Vorderschinken, geräuchert und gepökeltes als Nussschninken
  • Rückenspeck
    Verwendung: Spicken von Wild und magerem Fleisch, Herstellung bestimmter Würste(z.B. Salami), ausgelassen wird es als Schmorfett verwendet
    Sonstiges: gepökelt und geräuscherte Rückenspeck zum Verfeinern von herzhaften Eintöpfen
  • Kotelett, Rücken, Kasseler
    Fettgehalt: ca. 5%
    Verwendung: beliebt zum schnellen Braten, Schmoren, Sonntagsbraten, ohne Knochen als Schweinesteak, Schmetterlingssteak , mit Knochen als Stielkoteletts, Filetkotelett oder Lummerkotelett
    Sonstiges: gepöckelt und geräuchert als Kassler.
  • Filet
    Besonderheiten: das beste Stück am Schwein, hochwertig, zart, fein
    Fettgehalt: ca 2%, sehr mager
    Verwendung: zum Kurzbraten, Grillen, Schmoren, Medaillons, Nüsschen, Geschnetzeltes, Fondue
  • Hüfte
    Besonderheiten: saftig
    Fettgehalt: mager
    Verwendung: Schweine- oder Schinkenbraten, Gulasch, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Spiesse
    Sonstiges: mit Scharte und Fettauflage als Schinkenspeck, geräuchert als Schinken
  • Nuss / Maus
    Besonderheiten: sehr zart
    Fettgehalt: mager
    Verwendung: Schnitzelfleisch, magerem Schmorbraten, Schnitzel, edeles Fonduefleisch, Schweinebraten, Kurzbraten, Grillen
    Sonstiges: gepökelt und geräuchert als Nussschinken
  • Oberschale
    Besonderheiten: Muskelfleisch kurzfasrig
    Fettgehalt: ca 3% sehr mager
    Verwendung: Schnitzel, Cordon bleu, Geschnetzeltes, magerer Braten, für Schmorgerichte und Fondues
    Sonstiges: Koch-, Hinter- und roher Schinken
  • Unterschale
    Besonderheiten: zart marmoriert mit kräftiger Fettschicht, herzhaft
    Verwendung: knuspriger Schweinebraten, Schnitzel
  • Eisbein / Schweinshaxe
    Verwendung: Kochen, Braten, Schmoren ,Grillen, Gulasch
    Sonstiges: gepökeltes Eisbein mit Sauerkraut servieren
  • Pfoten, Spitzbein
    Besonderheiten: hohen Anteil an Gelierstoffen
    Verwendung: Eintöpfe, Grundlage für Sülzen
    Sonstiges: gepökelt oder geräuchert , gefüllt eine echte Delikatesse
  • Bauch
    Besonderheiten: gut durchwachsen
    Verwendung:Schmoren, Braten, Grillen, Suppenfleisch in Eintöpfen
    Sonstiges: Gefüllt als Grill-Spezialität., gerächerte und gepökelte Scheiben als Frühstücksspeck oder Danish Bacon
  • Dicke Rippe, Brust
    Besonderheiten: grobfasriges Fleisch, durchwachsen
    Fettgehalt: ca 20%
    Verwendung: Gulasch, Eintöpfe und gefüllte Braten, Kochen, Braten, Schmoren und Grillen
  • Backe
    Besonderheiten: hoher Anteil an Bindegewebe und Fett
    Fettgehalt: hoch
    Verwendung: geschacksgebende Einlage für Suppen und deftige Eintöpfe und Schmorgerichte, gekocht als herzhafter Imbiss
    Sonstiges: gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gegart
  • Rippe
    Verwendung: Spareribs zum Grillen, Eintöpfe
  • Keule / Schlegel / Schinken / Hinterschinken
    Die Keule teilt sich in die Teiltücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte auf.
    Fettgehalt: ca 22 %
    Verwendung: Schinkenstück, Knochenschinken, Kurzbraten, Kochen, Schmoren
  • Schweinskopf
    Das Hirn, die Augen und die Zunge sind vor dem Verkauf meist entfernt.
    Verwendung: als Ganzes oft als Schaustück auf kalten Büfetts, Schweinskopfsülze
    Sonstiges: Teiltücke des Schweinskopfs, Ohren, Schnauze und Backen werden meist gepökelt oder gegart
  • Leiterchen / geteilte Rippe
    Teilstück des Hinterviertels vom Schwein
    Verwendung: Spareribs
  • Lendenkotelett / Lummerkotelett, Lende
    Besonderheiten : zwischen dem Stielkotelette und der Keule, etwas trocken
    Fettgehalt: sehr mager
    Verwendung: Lummerkotelett, Rippenknochen (die Feder) , Schweinesteak, Lende, Nierenstück
  • Stielkottelett / Stielstück
    Besonderheiten: leicht marmoriert
    Verwendung: Stielkotelett, Schweinesteak
     

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