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- Schweinenacken / Hals / Kamm
Besonderheiten: saftig und durchwachsen daher sehr aromatisch
Fettgehalt: ca. 10%-14%, relativ fett
Verwendung: Schmorgerichte, ohne Knochen als Steaks zum Braten oder Grillen, mit Knochen als Koteletts, Eintöpfe, Gulaschgerichte, Cordon Bleu
Sonstiges: gepöckelt und geräuchert als Kasseler-Nacken oder Kasseler-Kamm
- Schulter / Bug / Schaufel / Vorderschinken
Besonderheiten: grobfasriges Muskelfleisch
Fettgehalt: ca. 9%-10%, Muskelfleisch : ca 5%-7%
Verwendung: saftige Braten, Rollbraten, Schmorfleisch, Kochfleisch, Schmorbraten, Gulasch, Eintöpfe, Ragouts
Sonstiges: gekocht und gepökelt als Vorderschinken, geräuchert und gepökeltes als Nussschninken
- Rückenspeck
Verwendung: Spicken von Wild und magerem Fleisch, Herstellung bestimmter Würste(z.B. Salami), ausgelassen wird es als Schmorfett verwendet
Sonstiges: gepökelt und geräuscherte Rückenspeck zum Verfeinern von herzhaften Eintöpfen
- Kotelett, Rücken, Kasseler
Fettgehalt: ca. 5%
Verwendung: beliebt zum schnellen Braten, Schmoren, Sonntagsbraten, ohne Knochen als Schweinesteak, Schmetterlingssteak , mit Knochen als Stielkoteletts, Filetkotelett oder Lummerkotelett
Sonstiges: gepöckelt und geräuchert als Kassler.
- Filet
Besonderheiten: das beste Stück am Schwein, hochwertig, zart, fein
Fettgehalt: ca 2%, sehr mager
Verwendung: zum Kurzbraten, Grillen, Schmoren, Medaillons, Nüsschen, Geschnetzeltes, Fondue
- Hüfte
Besonderheiten: saftig
Fettgehalt: mager
Verwendung: Schweine- oder Schinkenbraten, Gulasch, Fonduefleisch, Geschnetzeltes, Spiesse
Sonstiges: mit Scharte und Fettauflage als Schinkenspeck, geräuchert als Schinken
- Nuss / Maus
Besonderheiten: sehr zart
Fettgehalt: mager
Verwendung: Schnitzelfleisch, magerem Schmorbraten, Schnitzel, edeles Fonduefleisch, Schweinebraten, Kurzbraten, Grillen
Sonstiges: gepökelt und geräuchert als Nussschinken
- Oberschale
Besonderheiten: Muskelfleisch kurzfasrig
Fettgehalt: ca 3% sehr mager
Verwendung: Schnitzel, Cordon bleu, Geschnetzeltes, magerer Braten, für Schmorgerichte und Fondues
Sonstiges: Koch-, Hinter- und roher Schinken
- Unterschale
Besonderheiten: zart marmoriert mit kräftiger Fettschicht, herzhaft
Verwendung: knuspriger Schweinebraten, Schnitzel
- Eisbein / Schweinshaxe
Verwendung: Kochen, Braten, Schmoren ,Grillen, Gulasch
Sonstiges: gepökeltes Eisbein mit Sauerkraut servieren
- Pfoten, Spitzbein
Besonderheiten: hohen Anteil an Gelierstoffen
Verwendung: Eintöpfe, Grundlage für Sülzen
Sonstiges: gepökelt oder geräuchert , gefüllt eine echte Delikatesse
- Bauch
Besonderheiten: gut durchwachsen
Verwendung:Schmoren, Braten, Grillen, Suppenfleisch in Eintöpfen
Sonstiges: Gefüllt als Grill-Spezialität., gerächerte und gepökelte Scheiben als Frühstücksspeck oder Danish Bacon
- Dicke Rippe, Brust
Besonderheiten: grobfasriges Fleisch, durchwachsen
Fettgehalt: ca 20%
Verwendung: Gulasch, Eintöpfe und gefüllte Braten, Kochen, Braten, Schmoren und Grillen
- Backe
Besonderheiten: hoher Anteil an Bindegewebe und Fett
Fettgehalt: hoch
Verwendung: geschacksgebende Einlage für Suppen und deftige Eintöpfe und Schmorgerichte, gekocht als herzhafter Imbiss
Sonstiges: gepökelt und geräuchert oder gepökelt und gegart
- Rippe
Verwendung: Spareribs zum Grillen, Eintöpfe
- Keule / Schlegel / Schinken / Hinterschinken
Die Keule teilt sich in die Teiltücke Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte auf.
Fettgehalt: ca 22 %
Verwendung: Schinkenstück, Knochenschinken, Kurzbraten, Kochen, Schmoren
- Schweinskopf
Das Hirn, die Augen und die Zunge sind vor dem Verkauf meist entfernt.
Verwendung: als Ganzes oft als Schaustück auf kalten Büfetts, Schweinskopfsülze
Sonstiges: Teiltücke des Schweinskopfs, Ohren, Schnauze und Backen werden meist gepökelt oder gegart
- Leiterchen / geteilte Rippe
Teilstück des Hinterviertels vom Schwein
Verwendung: Spareribs
- Lendenkotelett / Lummerkotelett, Lende
Besonderheiten : zwischen dem Stielkotelette und der Keule, etwas trocken
Fettgehalt: sehr mager
Verwendung: Lummerkotelett, Rippenknochen (die Feder) , Schweinesteak, Lende, Nierenstück
- Stielkottelett / Stielstück
Besonderheiten: leicht marmoriert
Verwendung: Stielkotelett, Schweinesteak
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