|
|
 |
|
|
 |
|
|
- Kamm Zungenstück
Besonderheiten: saftig
Fettgehalt: ca. 6%-8%
Verwendung: Schmoren, Braten, Kochen, Suppen- oder Gulaschfleisch
Sonstiges: Muskelfleisch aus Nacken und Fehlrippe wird Zungenstück genannt
- Bugschaufel Mittelbugstück
Verwendung: Schmoren, Kochen, Kochfleisch, saftige Sauerbraten, Gulasch, Ragouts, Bratfleisch, Suppenfleisch
- Hochrippe, hohe Rippe, Fehlrippe, Hochrücken
Besonderheiten: zartfaserig, gut marmoriert
Verwendung: Kochen, Braten oder Grillen
- Roastbeef, Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück
Der vordere Teil des Rückens ist das hohe Roastbeef (oder auch Vorderrippe), der hintere Teil ist das flache Roastbeef (oder auch Rostbraten, Lende, Lendenbraten, Contrefilet, Schloßstück)
Besonderheiten: zartestes und begehrtestes Teil des Rindes, Fleisch für die schönsten Steaks, .
Fettgehalt: flache Roastbeef 3%-4,5%, hohe Roastbeef ca 10%
Verwendung: diverse Steaks, T-Bone-Steak mit Filet, Rumpsteak, Sirloin-Steak, Porterhouse-Steak
- Filet, Lungenbraten, Lendenbraten, Ochsenlende
Besonderheiten: innere Lendenmuskulatur, wertvollste Teilstück vom Rind, butterzart, mager und vollfleischig im Geschmack
Fettgehalt: ca 3%-4,5% sehr fettarm
Verwendung: Kurzbraten, Braten
Sonstiges: Aus dem dicken Mittelstück werden das berühmte Chateaubriand oder zart gebratene Tournedos zubereitet. Aus dem schmalen Mittelstück, dass zu dünn ist, um Steaks oder Tournedos daraus zu schneiden, werden "Filet mignons" geschnitten. Aus der Filetspitze und den Filetkopf schneidet man Geschnetzeltes (Bœuf Stroganoff) oder Fonduefleisch.
- Nuss, Kugel, Blume, Rose
Besonderheiten: fein marmoriertes, fein fasrig, zart
Verwendung: das echte Rumpsteak, Kurzbraten, Braten und Schmoren, Schmorbraten (Sauerbraten), Kurzgebratenes (Geschnetzeltes)
- Hüfte / Tafelspitz / Rosenspitz / Schwanzstück
Besonderheiten: zartes, saftiges Stück, durchzogen von feinen Fettadern
Verwendung: Kochen, Braten und Schmoren, Geschnetzeltes
- Schwanzrolle
Besonderheiten: zartfaserig
Fettgehalt: mager
Verwendung: Schmoren, Braten und Grillen
- Oberschale
Besonderheiten: butterzartes Stück
Verwendung: Beefsteak, Braten, Schmoren und Grillen, erstklassiges Rouladenfleisch, Kluftsteak
Deckel der Oberschale: Gulasch und Ragouts oder auch als Schabefleisch
- Unterschale
Besonderheiten: nicht so feinfasriges Fleisch wie die Oberschale
Verwendung: Schmoren und Braten, Schmorbraten ,Rouladen und Gulasch
- Beinscheiben
mit Knochen in etwa 3 bis 5 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten
Verwendung: Braten
- Spannrippe, Dünnung, Bauchlappen
Verwendung: kräftige Eintöpfe und Fleischbrühen, ausgezeichnet zum Kochen und verleiht Brühen und Fonds einen kräftigen Geschmack.
Sonstiges: Suppenrolle= gerollt und fest zusammen gebunden
- Brust
Besonderheiten: kernig, seine Fettschichten saftig
Verwendung: Kochen, Schmoren
Brustkern: mit einer dicken Fettschicht überzogen und durchwachsen, kräftiges Kochfleisch
Brustspitze: schmaleres, dickes Teil der Brust, ist fleischiger und hat weniger Knochen als der Brustkern und die Nachbrust, Kochfleisch
Nachbrust: hinterer, breite Teil der Brust, gutes Suppen- und Kochfleisch, auch als Rollbraten zum Schmoren
- Querrippe, Flachrippe, Zwerchrippe
Fettgehalt: mässig durchwachsen
Verwendung: Eintöpfe, Gulaschsuppen, Kochen von Fonds, Suppen und Brühen.
Sonstiges: aus der Querrippe wird das so genannte Leiterstück geschnitten
- Dicker Bug
Besonderheiten: zartfasrigem
Verwendung: Schmoren, Braten oder Rouladen, Suppen- und Gulaschfleisch
- Falsches Filet / Schulterfilet
Verwendung: Schmor- und Sauerbraten, Tartar, Kochen, für Ragouts und Eintöpfe
Sonstiges: wegen durchzogener Sehne nicht zum Kurzbraten geeignet
- Nacken Hals
Besonderheiten: saftig
Fettgehalt: ca. 6%-8%
Verwendung: Schmorgerichte, Kochen, in Würfel geschnitten als Gulaschfleisch und für Eintöpfe
- Beinfleisch
Besonderheiten: kernig
Verwendung: Kochen, Schmoren, Braten, Suppenfleisch oder Klärfleisch, schmackhafte Ragouts und Gulasch
Sonstiges: sehnenreich, daher längere Garzeiten notwendig
- Hesse
Als Hesse werden die "Beine" = Unterschenkelstücke vom Rind bezeichnet.
Besonderheiten: die markreichen Knochen geben einen hervorragenden, kräftigen Geschmack
Verwendung: zum Schmoren und Kochen
Sonstiges sehnenreich, daher längere Garzeiten notwendig
- Pastorenstück / Bürgermeisterstück
Besonderheiten: liegt über der Kugel der Keule vom Rind, sehr zartes
Verwendung:Kurzbraten, Schmoren und als Fleisch für Geschnetzeltes oder Ragouts.
Sonstige:Form markant und erinnert an eine Haifischflosse
- Rinderschwanz / Ochsenschwanz
Besonderheiten:von kernig, fester Beschaffenheit, enthält Gallertstoff Kollagen
Verwendung: Ochsenschwanzsuppe, dunkelbraune Saucen
- Rumpsteak
aus dem verlängerten flachen Roastbeef und aus der Rinderhüfte geschnitten
Verwendung: Braten oder Grillen
Sonstiges Je nach Garstufe wird es auf jeder Seite etwa 2 bis 3 Minuten gegart.
- Tartar / Schabefleisch / Beefsteakhack
ist rohes, fett- und sehnenfreies, durch den Fleischwolf getriebenes Rindfleisch
Fettgehalt: ca 6%
- Wade
Verwendung: Kochen von Ragouts und Gulasch.
Sonstiges: sehr bindgewebsreich und damit auch relativ zäh
|
|
