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- Nacken
Besonderheiten: saftig, schön marmoriert
Verwendung: Kochen, Schmoren und Braten, Ragout, Blankett, Frikassee, Kalbsgulasch und saftiger Braten.
- Rücken
Besonderheiten: entspricht Roastbeef beim Rind
Fettgehalt: ca 1,4% , sehr mager
Verwendung: festlicher Braten, Kurzbraten, Schnitzel, Steaks
- Kotelettstück
Besonderheiten: entspricht Hochrippe beim Rind
Fettgehalt: ca 1,4% , sehr mager
Verwendung: saftige Koteletts und Braten, Kurzbraten, Schnitzel, Steaks
- Nierenbraten, Sattelstück
Verwendung: Braten, Grillen
- Filet, Lungenbraten
Besonderheiten: feine, zarte Fleischfasern
Fettgehalt: sehr mager
Verwendung:Braten am Stück, als Medaillons oder Nüsschen, Fondue oder Geschnetzeltes
- Oberschale
Besonderheiten: kurzfasrig, sehr zart, das beste Teilstück der Keule
Fettgehalt: sehr mager
Verwendung: Braten, Kalbsschnitzel, Rouladen und Geschnetzeltes
- Hüfte / Blume
Besonderheiten: besonders zartes, hellrosa farbenes Fleisch
Verwendung: Kurzbraten als Schnitzel oder Steak oder Geschnetzeltes, Braten
- Unterschale / Schwanzstück
wird in zwei Teile unterteilt: Frikandeau und Frikandorolle
Besonderheiten: feinfaserig, zart
Verwendung: Schnitzel, Rouladen und Gulasch
Frikandeau: weniger zart, zum Schmoren geeignet
Frikandorolle sehr zart, Kurzbraten von Schnitzel und Steaks,zu schade zum Schmoren.
- Nuss, Kugel
Besonderheiten: erstklassiges, hellrosanes Fleisch
Fettgehalt: sehr mager
Verwendung: saftiger Kalbsbraten, Schnitzel, Frikassee und Geschnetzeltes
- Haxe / Bein
Verwendung:Braten, Schmoren und Kochen
Sonstiges: Hinterhaxe ist schwerer und fleischiger als die Vorderhaxe
- Dünnung, Flanke
Verwendung: Ideal zum Schmoren, Ragouts, Goulasch oder auch Rollbraten, wird auch zu Wurst verarbeitet
Sonstiges: wegen hohen Bindegewebsanteil hat die Kalbsbrust eine entsprechend längere Garzeit.
- Brustspitze
Besonderheiten: saftig, schön marmoriert
Fettgehalt: relativ hohen Fettanteil
Verwendung: Kochen, Schmoren und Braten
Sonstiges: mit Knochen gegart ist der Geschmack noch kräftiger als ohne Knochen, wegen hohen Bindegewebsanteil hat die Kalbsbrust eine entsprechend längere Garzeit.
- Schulter Bug
Besonderheiten: besteht aus 3 Teilen:
Fettgehalt: ca 3%
Verwendung:
Dicken Schulter: zum Schmoren und Braten geeignet
Dicken oder Flachen Bug: zum Schmoren geeignet
Schulterfilet: für Frikassee, Gulasch und Steaks geeignet
- Dicke Schulter
Verwendung: Schmoren, Kalbsbraten
- Schaufelstück / Mittelschulter
Verwendung: Ragout, Gulasch oder Frikassee, Kalbsbraten
- Falsches Filet / Schmale Schulter
Besonderheiten: mit verhältnismäßig wenig Sehnen durchzogen und besitzt einen relativ niedrigen Bindegewebsanteil
Verwendung: Kalbsbraten
- Oberbeinmuskel
Verwendung: Verarbeitung zu Wurst, gelegentlich Gulasch
- Füsse
Besonderheiten: enthalten große Mengen an Kollagen
Verwendung: zum Kochen von geschmackvollen Fonds, Glaces, Sülzen oder Gelees.
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